Chokoladens fortælling
Hvordan laver man egentlig chokolade?
Nibs
Når bønnerne nu er ristet, får de fjernet deres ydre skaller og tilbage er nu de indre kakaobønner kaldet “nibs”. På dette tidspunkt kan du godt spise chokoladebønnerne, men de er virkelig bitre.
Nibsene bliver nu knust og tilbage er nu en tyk masse og denne masse danner grundlag for den videre produktion. Nu kan massen blive til chokoladebarer, kakao eller endda bruges som del af medicin.
Sortering og ristning
Det starter med at chokoladefabrikken modtager kakaobønnerne fra kakaofarmene. Når de ankommer, sigtes bønnerne for at fjerne diverse fremmedlegemer, der skulle have forvildet sig ned i kakaobønnesækkene. Derefter vejes kakaobønnerne og inddeles efter type. Der er stor forskel på de forskellige kakaobønners smag, konsistens og duft, så det er ikke lige meget hvilken kakaobønne der bruges til de forskellige chokoladetyper.
Kakaobønnerne bliver nu ristet ved temperaturer omkring de 100-150 grader i store ovne der rejer rundt. Det varer fra en halv time op til to timer. Varmen giver mere smag og duft, og det tørrer og farver bønnerne mørke.
Kakaopulver
For at lave kakaopulver, bliver massen nu kørt igennem en stor presse, som presser fedtet (kakaosmørret) ud af massen. Tilbage er nu det tørre, og det bliver videre knust til kakaopulver, som vi bruger i det daglige køkken – for eksempel når man laver varm kakao eller putter kakaopulver i chokoladekage.
Kakaosmør
Den del af massen (kakaosmørret) der blev presset ud af pressen går til produktionen af almindelig chokolade, som til sidst bliver til chokoladebarer, som vi kender. Det produkt vi har tilbage nu, er bittert og ikke cremet og sødt som det chokolade vi spiser. Det bliver det ved at man tilsætter sukker, smør, vanille og mælk. Massen er dog stadig kornet og grynet, så chokolademassen bliver kørt gennem en række stålruller for at forfine teksturen.
Conchering
For yderligere at forfine konsistensen, og for virkelig at bringe smagsstofferne frem bliver blandingen derefter “concheret.” Det vil sige, det kører gennem en maskine, der blander og lufter chokoladen. På dette tidspunkt vil fabrikken sandsynligvis tilføje noget mere kakaosmør og måske noget soja lecitin – dette vil give chokoladen sin silkeagtige glatte konsistens. Conchering kan vare et par timer for billigere chokolade, og op til seks dage for det dyrere chokolade.
Chokoladen bliver derefter hærdet ved omrøring, man lader det afkøle, varmer den op igen langsomt, og gentager processen flere gange. Dette vil give chokoladen, et skinnende udseende, og det vil gøre at det smelter ordentligt.
